Curso: ‘Herramientas para determinar la vida útil de los alimentos’

Dentro del programa de formación para profesionales del BCulinary, Mugaritz y AZTI-Tecnalia ofrecerán el curso ‘Herramientas para determinar la vida útil de los alimentos‘.

Dirigido a técnicos y directores de calidad, I+D y seguridad alimentaria, el objetivo del curso es la formación teórico-práctica para determinar la vida comercial de productos alimentarios. Así, los alumnos aprenderán a conocer los factores microbiológicos, físico-químicos y sensoriales clave que influyen en la vida comercial de un alimento; a diseñar y desarrollar estudios de vida útil; a conocer el papel de las tecnologías de conservación para alargar la vida útil de los productos alimentarios y a proporcionar a los participantes las herramientas necesarias para la estimación de la vida útil de los productos alimentarios, tanto desde el punto de vista microbiológico como sensorial.

El contenido del curso está dividido en dos partes. En la primera, se estudiarán la degradación y deterioro de los alimentos; el diseño y desarrollo de estudios de vida útil adaptados a la tipología de producto; los problemas microbiológicos asociados a la calidad y seguridad alimentaria; las tecnologías de conservación para alargar la vida útil; el pronóstico de vida útil basada en microbiología predictiva y se realizarán casos prácticos con herramientas de predicción de vida útil a lo largo de la cadena de distribución en productos perecederos. Durante la segunda jornada, se darán pautas sobre los procesos de oxidación lipídica, los análisis sensoriales aplicados al estudio de vida útil y los estudios de vida útil acelerados. Así mismo, se realizarán casos prácticos para estimar la vida útil sensorial.

Datos del curso
Herramientas para determinar la vida útil de los alimentos
Fecha: 28 y 29 de junio de 2011.
Horario: de 9.00 h. a 18.00 h.
Plazas: 15.
Lugar: Azti-Tecnalia, Derio (Bizkaia).
Formadores: Begoña Alfaro, Maruxa Garcia, Sofía Roca, Josune Ayo y Félix Amarita,  investigadores de AZTI-Tecnalia y Ramón Perisé, jefe de proyectos creativos de Mugaritz.
Precio: 450 €. Incluye comida.
Inscripciones: infopro@bculinary.com / 943 53 51 03 / www.bculinary.com

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Par móvil

Par móvil de Oteiza en la sala de Mugaritz

El escultor Jorge Oteiza, en su epílogo a ‘Estética del huevo (huevo y laberinto)‘, explicaba las conclusiones de sus experimentos relativos a la desocupación de la esfera. Dos soluciones posibles se imponían: la primera de ellas era cerrada y vacía, y la segunda -a la que denominó Par móvil-, se bifurcaba a su vez en otras tantas versiones o variantes con sus respectivos montajes y trayectorias. La diferencia entre una y otra versión consistía en el punto de soldadura elegido para unir los medios discos de que consta cada par móvil.

El escultor denominó Par móvil 4-4 a aquél en el que los dos medios discos, opuestos en ángulo recto, han sido soldados en el centro, dando al otro el nombre de Par móvil 3-5, porque, en palabras del propio Oteiza “el lugar del unto de soldadura es dinámino y en sección áurea, y es el que materialicé en plancha de acero para incluirlo en la familia. (…) Se observa el descentramiento en fi -número irracional, número de oro, dedicado al escultor Fidias- elegido para el punto de soldadura (vvv.vvvvv) y bien podemos figurarnos sin más explicaciones que la exploración abierta de su trayectoria es semejante a la de un huevo que rueda libremente sobre una mesa, con su aceleración intermitente, su balanceo irregular, corresponde a la apertura dinámica, irreversibles, de la esfera, frente a la trayectoria regular, linealmente uniforme, cerrada del Par móvil 4-4 (vvvv.vvvv) que nunca podrá escapar del mundo interior de la esfera”.

Par móvil de Oteiza en la sala de Mugaritz

Partiendo de este planteamiento, el diseñador Santos Bregaña junto al artista Manu Muniategiandikoetxea, idearon unos centros de mesa en los que se recrea la idea del experimento oteiziano, representando la desocupación de la esfera mediante platos de porcelana partidos en dos (medios discos) que conforman, de hecho, variantes del par móvil.

Qué mejor modo de ilustrar la filosofía de Mugaritz que esta aspiración al movimiento libre del huevo que rueda sobre una mesa: aceleración intermitente, balanceo irregular, apertura dinámica.

(Texto de Harkaitz Cano)

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Calidad nutricional

La calidad de las materias primas y los procesos que utilizamos a la hora de crear un plato nuevo son esenciales para nosotros. Junto con la creatividad, son la base de nuestra cocina. Aun así, siempre hemos tenido una espinita clavada: saber si nuestra propuesta gastronómica coincide con los criterios nutricionales asentados por diversas organizaciones de salud.

Como no teníamos un soporte científico que nos avalase, hasta ahora sólo nos podíamos guiar por nuestra intuición para averiguar si nuestros platos aportan nutricionalmente lo que nosotros creíamos. Una vez más, ha sido AZTI-Tecnalia quien ha disipado nuestras dudas: en una investigación realizada en el marco del proyecto Senifood, nos ha ayudado a valorar el impacto del menú sobre la dieta según su mayor o menor aportación a las Cantidades Diarias Orientativas recomendadas.

Los detalles de la investigación, así como algunas de las conclusiones que se han extraído de los resultados, los explicará Josune Ayo, del área de nuevos alimentos de AZTI-Tecnalia el próximo 10 de junio en el VI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos que se celebrará en Valencia.

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‘Mugaritz BSO’: Etiopía, Perú y el Festival de Cine de San Sebastián

Seguimos trabajando en ‘Mugaritz BSO‘. Felipe acaba de volver de Etiopía cargado de historias con sabor a cafetales, sonidos inéditos y voces rotas de amargor, pero llenas de la fuerza que envuelve el trabajo diario bajo el sol. En breve viajará con Andoni a Perú a ver cómo se secan las tuntas en los ríos de alta montaña de Cusco. Mientras, en la cocina de I+D Llorenç, Oswaldo y Javi siguen preparando ante la cámara de Juantxo las recetas que compondrán este proyecto multimedia.

Por otro lado, ya tenemos fecha de estreno para el documental. Será el próximo mes de septiembre, dentro de la nueva sección de ‘Cine y Gastronomía‘ del Festival Internacional de Cine de San Sebastián, tal y como anunció el director del certamen, José Luis Rebordinos. Nos hace mucha ilusión que la película se estrene en nuestra tierra y en un festival tan respetado a nivel mundial. Esperamos estar a la altura.

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Presencia escénica en la sala: elegancia de movimientos y lenguaje corporal

Dentro del programa de formación para profesionales del BCulinary, Mugaritz y la compañía de danza Aukeran ofrecerán el curso ‘Presencia escénica en la sala: elegancia de movimientos y lenguaje corporal‘.

Dirigido a profesionales del área de atención al cliente y servicio de sala que deseen actualizar o adquirir nuevos movimientos, el objetivo del curso es dar unas pautas prácticas y asumibles en el día a día para aprender a ser elegantes en el servicio en cualquier tipo de restaurante. Los asistentes mejorarán su expresión corporal, aprenderán a pulir sus movimientos haciéndolos más elegantes y obtendrán una mayor higiene postural para su beneficio físico.

El contenido del curso está dividido en tres partes. En la primera, centrada en la armonía en el conjunto, se enseñarán las pautas para tener una postura correcta y una presencia adecuada, así como a controlar el espacio y la calidad de los movimientos. En el segundo bloque se trabajará en parejas la preparación física para salir a escena y el trabajo individual en el paso a dos. Para finalizar, se trabajará de forma individual el plano corto. Además, se realizarán ejercicios prácticos para simular un servicio de sala.

El curso está impartido Aiert Beobide y Gotzon Poza, ambos con una amplia trayectoria profesional en el mundo de la danza. Aiert es profesor de danza, coreógrafo y técnico en animación de actividades físico-deportivas. Gotzon, por su parte, es técnico en actividades dirigidas, master-trainer Pilates por Power Pilates (EE UU), Polar Trainer instructor, entrenador personal y instructor AEA (Aquatic Exercises Association), entre otros.

Datos del curso
Presencia escénica en la sala: elegancia de movimientos y lenguaje corporal.
Fecha: 13 de diciembre.
Horario: de 9.30 h a 18.30 horas.
Plazas: 15.
Lugar: Basque Culinary Center. Paseo Juan Avelino Barriola, 101. Donostia.
Formadores: Aiert Beobide y Gotzon Poza, bailarines profesionales de la compañía Aukeran y Elisabeth Iglesias, coordinadora de sala de Mugaritz.
Precio: 185 €. Comida incluida.
Inscripciones: infopro@bculinary.com / 943 53 51 03 / www.bculinary.com

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Creación de nuevas texturas: geles, espesantes, espumas y emulsiones

Dentro del programa de formación para profesionales del BCulinary, Mugaritz y Azti-Tecnalia ofrecerán el 16 y 30 de mayo el curso ‘Creación de nuevas texturas: geles, espesantes, espumas y emulsiones‘.

Dirigido a cocineros interesados en la creación y diseño de platos y en la comprensión de los principales procesos culinarios, el alumno aprenderá a modificar y combinar los procedimientos para obtener espumas ligeras, geles fluidos o nuevos productos y recetas que pueden desarrollarse con el uso correcto de agentes texturizantes.

Se estudiarán bases del efecto espesante, tipos de gelificación, bases de las espumas y emulsiones, surfactantes y emulgentes, tensión superficial, elasticidad y viscosidad de los alimentos, geles fluidos, fases de una emulsión, estabilización de sistemas dispersos, modificación sensorial por efecto del aire en alimentos y modificación sensorial a través de la modificación de la viscosidad y texturas. Se realizarán prácticas participativas.

Datos del curso
Creación de nuevas texturas: geles, espesantes, espumas y emulsiones.
Fecha: 16 y 30 de mayo.
Horario: de 9.00 h a 18 horas.
Plazas: 15.
Lugar: Azti-Tecnalia, Derio (Bizkaia).
Formadores: Oswaldo Oliva, del equipo de I+D de Mugaritz y Begoña Martínez, técnico de I+D de Mugaritz y Azti-Tecnalia.
Precio: 390 €. Comida incluida.
Inscripciones: infopro@bculinary.com / 943 53 51 03 / www.bculinary.com

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Gaspar Rey

Algunas culturas antiguas creían que cuando alguien muere una estrella se ilumina en el cielo. Esta noche nosotros también miraremos hacia arriba desde la ventana de Mugaritz en busca de esa nueva luz.

Se nos va una persona apasionada, un resistente. Un hombre que siempre se comprometió con lo que él entendía que era honesto, que siempre apoyó a los productores, a la industria, a la gente con nuevos proyectos. A nosotros nos ayudó mucho, también en los momentos en los que las cosas fueron peor. Siempre intentaba construir.

Gaspar, te vamos a echar mucho de menos. Mucho.

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Primer servicio de la temporada

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Y en la sala de Mugaritz…

Sala

El protocolo clásico obliga a cumplir patrones anticuados que muchas veces resultan incómodos para el comensal. Impone servir los platos por la derecha y el pan por la izquierda; primero a las personas mayores, antes a las señoras que a los señores. Para estar a la altura, los camareros tienen que adoptar modas antiestéticas, como colocarse un delantal, una pajarita o una corbata y unos chalecos en consonancia con las cortinas del local. Estas normas sólo continúan vigentes en las salas de los restaurantes, porque hace tiempo que los cocineros deshacen las recetas clásicas a su antojo: es precisamente eso lo que se espera de ellos.

En Mugaritz entendimos que si la cocina y la sala no iban de la mano, un servicio difícilmente tendría sentido. Sólo la coherencia hace que nuestros cómplices, los comensales, vivan su visita a nuestra casa como una experiencia única e irrepetible.

Tras el incendio, esta reflexión nos hizo romper con los protocolos tradicionales para que la sala fuera una extensión de la cocina. Dejamos atrás las antiguas jerarquías construidas en base a organigramas verticales obsoletos. Desde entonces, servimos por igual a todos los comensales, sin importar género o edad y pasamos a ser anfitriones que, sin lujos ni pretensiones, les contamos qué llevamos desde la cocina hasta su boca.

Para hacer esto posible, contamos con la ayuda de dos coreógrafos, Aiert y Gotzon, que nos enseñan a controlar nuestros movimientos. Con incursiones al baile clásico o al más contemporáneo, nos dan pistas para ser más conscientes del ritmo y la armonía, lo que nos ayuda a poder interpretar una obra diferente por cada mesa que atendemos. Al cruzar el telón que separa la cocina de la sala, los camareros y sumilleres de Mugaritz nos transformamos. Como en una obra de teatro.

Sala. Foto: Per Anders Jörgensen

Más información:
Joserra se estrena en Mugaritzak con este post que también ha publicado en ‘Suponiendo la sala‘ de 7 caníbales, una serie de reflexiones sobre el papel que desempaña hoy la sala en el mundo de la gastronomía.

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Segundo ensayo en sala con los nuevos platos

Andoni, Nico y Llorenç se han vuelto a sentar en la sala para probar otros 15 platos que serviremos en Mugaritz a partir del 13 de abril.

Cristales, morteros, nabos, camelias o guisantes son algunos de los productos y conceptos sobre los que han trabajado los chicos de I+D durante estos meses. Han preparado una propuesta con más platos, pero mucho más ágil que las de las temporadas anteriores.

Ya sólo quedan unos días…

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