La ilusión, los nervios, la emoción, la incertidumbre, todo aflora,  y en este estado de búsqueda de equilibrio constante,  es cuando nos vienen a la memoria algunos momentos especiales vividos el último año.

Disfrutamos

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Las paredes de nuestra cocina están desbordadas de ideas, conceptos, texturas, productos,… que intentamos plasmar en bocetos, resumir en frases y condensar en palabras clave para después ir dándoles forma en nuestro día a día. Trabajamos en los platos que compondrán las propuestas de este 2012 y son precisamente tres las líneas principales con las que jugaremos: producto, técnica e imposibles.

Para trabajar los productos, necesitamos llevar a cabo un análisis exhaustivo de todas las posibilidades que nos ofrece un ingrediente, un elemento esencial: carrilleras, pintadas, erizos, cardamomo… No tenemos otro método más que la prueba-error, hasta que damos con la técnica que nos ofrece aquello que buscamos: conservas, vinagres, terrinas, almidones cremosos, maduraciones en arcilla, etcétera. Y los imposibles… son lo más difícil de explicar. Solo os diremos que son aquellas partes con las que nos gusta jugar, el elemento que encierra la sorpresa y que es, sin duda, lo que en más ocasiones asombra al comensal: bolas que desaparecen, palabras que se derriten…

El 18 de abril presentaremos al público estas tres líneas principales, y para asegurarnos de que todo esté perfecto, Andoni y parte del equipo después de tantas y tantas horas en creatividad, ya han disfrutado en primera persona de la experiencia que nuestros cómplices vivirán a partir de ese día.

¡Buen provecho a todos!

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Estos días estamos centrados en nuestro viaje a Berlín. Nuestro documental Mugaritz BSO participa en la sección Culinary Zinema de la prestigiosa Berlinale. Los asistentes a la proyección del próximo día 13 de febrero podrán degustar después, en una cena exclusiva, algunos de los platos que componen nuestra banda sonora. Por la mañana, en la Embajada de España en Berlín, Andoni junto a Elena Arzak y Eneko Atxa participará en varios actos que ha organizado el Gobierno Vasco, para promover nuestra cultura gastronómica.
En La Otra Cocina, el resto del equipo sigue estas semanas inmerso en la creación de nuevos platos: analizando el porqué de cada elemento y la puesta en escena con la que los platos terminarán tomando sentido, trabajando en iniciativas y nuevos proyectos que irán adquiriendo forma a lo largo de estos próximos meses.
El 18 de abril volveremos a “levantar el telón” y empezaremos a recibir a nuestros cómplices de este año. ¡Mugaritz 2012 ya está en marcha!

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Llego el momento de descansar y recuperar fuerzas. ¡Nos vamos de vacaciones!
Esta semana tenemos una mezcla de sensaciones, deseos y sentimientos. Terminamos este 2011 muy contentos, el año nos ha dejado momentos muy bonitos en la memoria. Nos vamos también sabiendo que echaremos en falta a mucha gente con los cuales hemos vivido días entrañables, y que vuelven a sus países, sus ciudades.
Volvemos a nuestras casas con ganas de tener unos días para no hacer nada, aunque a la vez, con la mente puesta en proyectos e ideas que tenemos entre manos para el 2012.
Pero en el fondo, para qué mentirnos, con ganas de perdernos un poco de vista… aunque pueda que nos añoremos en un par de días.
Queremos daros las gracias a todos: a los que nos habéis seguido, a los que nos habéis visitado, a los que nos ayudáis día a día,… La lista es muy amplia.¡Muchas GRACIAS a todos! Y en especial, a todo el equipo Mugaritz del año 2011.

¡¡Volvemos el 16 enero, con energías renovadas!!

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Comenzábamos el 2011 inmersos en la creación de nuevos platos, dando forma a los menús de este año y con la idea de buscar nuevas formas de trabajar el movimiento y el lenguaje corporal en la sala. Todos estos meses, hemos trabajado en distintos proyectos que poco a poco, toman forma y de los cuales algunos de ellos ven la luz estas semanas. Para nosotros, noviembre va de presentaciones.

Hemos empezado hoy, jueves 16 de noviembre. En Mugaritz se ha presentando el libro “Innovación abierta y alta cocina“. De la relación entre José Luis Larrea y Andoni ha resultado un espacio de conocimiento compartido sobre algo que amenaza con convertirse en una obsesión para los dos: la innovación. Ese espacio de obsesión compartida, da lugar al diálogo que se recoge en el libro, en el que se plantea el valor de una gestión innovadora para la empresa.

En pleno congreso de San Sebastian Gastronomika, el día 21, se presenta el libro “El gourmet extraterrestre”. en un viaje a través de la tierra, Gemuk, un aventurero que adora comer, descubrirá nuevos países, escuchará otras lenguas, conocerá otras costumbres y sobre todo, vivirá nuevas experiencias culinarias. El libro saldrá a la venta el 17 de noviembre y la presentación oficial tendrá lugar el lunes 21 de noviembre en el Restaurante Ni neu del Kursaal de San Sebastián.

Terminamos nuestras presentaciones, el último día del congreso, el miércoles 23. Se presenta la revisión de “Gastronomique”- Larousse 2011. Andoni ha participado en la revisión de un libro de culto para él. En esta nueva edición ha colaborado con aportaciones y sugerencias de personas, platos, técnicas,… de mayor carácter latinoamericano. Para Andoni: “no son solo técnicas, procesos y recetas, sino un poderoso mecanismo de meditación entre diferentes culturas”.

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Mañana es un gran día para nosotros.  Desde que Felipe vino a Mugaritz con su  idea de unir música y gastronomía hasta hoy, han sido más de tres años de vivencias, viajes, grabaciones,  encuentros… un sinfín de momentos que dan vida al documental Mugaritz BSO.

Hemos tratado de interpretar la elaboración, la historia y el origen de algunas de las creaciones de Mugaritz con la idea de representarlas en otro lenguaje, el musical. Grabando los temas musicales, nos dimos cuenta de que el propio proceso creativo era de por si tan interesante como el resultado final.

Decidimos entonces hacer un documental con el making off  donde se recoge la preparación de los platos, las conversaciones entre Felipe y Andoni, los viajes en busca de melodías singulares y la colaboración de los músicos entre otros muchos momentos.

El cine Príncipe es el lugar donde estrenamos. Mugaritz BSO inaugura la nueva sección ‘Culinary Zinema’ del ‘Festival Internacional de Cine de San Sebastián’. Ha sido un trabajo apasionante el llegar hasta aquí y estamos encantados de poder compartirlo con todos vosotros.

Os adelantamos una  pequeña muestra para ir abriendo boca.

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¿Quiénes son nuestros proveedores? ¿Cómo es la relación con ellos? ¿Por qué son tan importantes para nosotros? ¿En función de qué los elegimos? ¿Cómo los buscamos? ¿Qué nos ofrecen? ¿Cómo elegimos los productos?

Todo esto y mucho más será lo que explicaremos el próximo fin de semana (27 y 28 de agosto) en la ponencia que ofreceremos en el MAD FoodCamp de Copenhague. Será una ponencia multimedia para la que hemos preparado un vídeo que da respuesta a todas esas preguntas y en la que también contaremos cómo elaboramos algunos de nuestros platos. Ya teníamos ganas de congreso…

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Quizá la mayor modificación en la configuración viene provocada por el cambio en la propia propuesta de la Experiencia Mugaritz. Por decirlo de alguna manera, hasta el año pasado la cocina de Mugaritz tenía una forma bastante ortodoxa de ser servida. Simplificando muchísimo, consistía en poner cubiertos, poner plato, poner vino; retirar plato y cubiertos; poner cubiertos y plato; retirar plato y cubiertos, y así durante sucesivas repeticiones a través de las que construíamos una experiencia. Dicho de otra manera, seguíamos de manera singular un orden de degustación establecido por las normas más básicas de menú de la forma aprehendida: aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres.

Pero teníamos la sensación de que con la repetición de ciertos gestos, como los de poner y quitar cubiertos, el ejercicio podía acabar siendo hasta previsible.

Hoy nos hemos concedido la responsable libertad de elegir cuándo y cómo queremos que sucedan las cosas. Y sí, claro que también tenemos un orden aproximado desde la perspectiva del sabor, pero quizá haya cobrado mayor importancia el aspecto de la tensión (entendida como la forma de mantener al comensal despierto y curioso mediante imprevisibles ejercicios de ‘performance’, sensoriales…) Esto hace que en los platos no sólo rijan los sabores, sino las emociones, tensiones, instintos que son capaces de despertar.

Todo esto nos lleva a que ya no tenga tanto sentido ordenar el trabajo en la cocina por partidas como antes, sino a que distribuyamos los actos (o los platos) por sus necesidades logísticas. Intentamos que el trabajo, el servicio, no se concentre en zonas específicas y practicamos una especie de estrategia de espacio. Y si los espacios no se van a denominar por el tipo de platos que van a ser servidos en ellos, una realidad que además es cambiante, deben ser identificados de otra manera, igual que se hacía antes con la toponimia: Usategieta, Unaileku, Hirumugarrieta, lugares donde se llamaba al espacio por el aspecto que tenía, por la acción que se desarrollaba allí o por lo que simbólicamente podía sugerir.

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Renombrar las partidas por zonas y no por los ingredientes que conforman los platos nos resultó más sencillo. Y encajó.

De “paretik” (de enfrente, en euskera) salen ahora Shhh… ¡Muérdete la lengua!, Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla, Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz inflado o Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas.

De “barrutik” (de dentro), Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa o Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas.

De “erditik” (del centro), Piedras comestibles o Mozzarella casera servida en una emulsión de suero perfumado con té ahumado.

De “leihotik” (de la ventana), Cristal de almidón y azúcar manchado con praliné y corales de crustáceo o Cucurucho de flores y clavos.

Simplemente nos sentimos más cómodos así.

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Era una higuera enorme y frondosa que estaba en Otzazulueta mucho antes de que nosotros llegáramos aquí. Nos encantaba reunirnos bajo su sombra, en la terraza que está justo al lado de las escaleras que dan acceso a la oficina. Nos daba tanta tranquilidad que llamábamos a ese lugar el chill out.

Hace unos meses una tormenta partió varias de sus ramas y tuvimos que podarla. Durante unas semanas temimos haberla perdido para siempre, pero de repente, empezó a brotar. La savia salió por los lugares más insospechados y la higuera nos demostró que le quedan muchos años de vida. Y nosotros, felices.

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