Hace unos días os contábamos que hemos cambiado nuestra forma de trabajar en la cocina. Giulio preguntaba cómo decidimos lo que tiene que preparar cada zona o si todo responde a un simple cambio de nombre. Su pregunta tiene bastante fácil respuesta, pero la vamos a enmarañar.

Quizá la mayor modificación en la configuración viene provocada por el cambio en la propia propuesta de la Experiencia Mugaritz. Por decirlo de alguna manera, hasta el año pasado la cocina de Mugaritz tenía una forma bastante ortodoxa de ser servida. Simplificando muchísimo, consistía en poner cubiertos, poner plato, poner vino; retirar plato y cubiertos; poner cubiertos y plato; retirar plato y cubiertos, y así durante sucesivas repeticiones a través de las que construíamos una experiencia. Dicho de otra manera, seguíamos de manera singular un orden de degustación establecido por las normas más básicas de menú de la forma aprehendida: aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres.

Pero teníamos la sensación de que con la repetición de ciertos gestos, como los de poner y quitar cubiertos, el ejercicio podía acabar siendo hasta previsible.

Hoy nos hemos concedido la responsable libertad de elegir cuándo y cómo queremos que sucedan las cosas. Y sí, claro que también tenemos un orden aproximado desde la perspectiva del sabor, pero quizá haya cobrado mayor importancia el aspecto de la tensión (entendida como la forma de mantener al comensal despierto y curioso mediante imprevisibles ejercicios de ‘performance’, sensoriales…) Esto hace que en los platos no sólo rijan los sabores, sino las emociones, tensiones, instintos que son capaces de despertar.

Todo esto nos lleva a que ya no tenga tanto sentido ordenar el trabajo en la cocina por partidas como antes, sino a que distribuyamos los actos (o los platos) por sus necesidades logísticas. Intentamos que el trabajo, el servicio, no se concentre en zonas específicas y practicamos una especie de estrategia de espacio. Y si los espacios no se van a denominar por el tipo de platos que van a ser servidos en ellos, una realidad que además es cambiante, deben ser identificados de otra manera, igual que se hacía antes con la toponimia: Usategieta, Unaileku, Hirumugarrieta, lugares donde se llamaba al espacio por el aspecto que tenía, por la acción que se desarrollaba allí o por lo que simbólicamente podía sugerir.

Share on Facebook

Nos preguntamos qué era comer. Entendimos que los límites eran difusos, que se entrelazaban para reencontrarse y distanciarse de manera secuenciada y en un todo. “Primeros”, “carnes”, “pescados” y “postres” habían perdido su signficado para nosotros: esa división no funcionaba en nuestro imaginario.

Renombrar las partidas por zonas y no por los ingredientes que conforman los platos nos resultó más sencillo. Y encajó.

De “paretik” (de enfrente, en euskera) salen ahora Shhh… ¡Muérdete la lengua!, Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla, Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz inflado o Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas.

De “barrutik” (de dentro), Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa o Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas.

De “erditik” (del centro), Piedras comestibles o Mozzarella casera servida en una emulsión de suero perfumado con té ahumado.

De “leihotik” (de la ventana), Cristal de almidón y azúcar manchado con praliné y corales de crustáceo o Cucurucho de flores y clavos.

Simplemente nos sentimos más cómodos así.

Share on Facebook